食用木耳話安全
                                                  發布時間:2016-04-01 11:10:00

                                                  隨著人們生活水平的提高和對膳食營養、健康理念的逐步普及,老百姓餐桌上的食品結構也發生了明顯變化,粗糧、素菜、原生態的農家食品成為我們日常生活中的主角。黑木耳作為一種藥食兩用真菌,享有“素中之葷”、“中餐中的黑色瑰寶”的美譽,既有潔胃、清腸、補血、駐顏、強精、鎮靜等諸多功效,又是烹調高級菜肴的必備輔料,已成為現代人生活中不可缺少的保健食品,越來越受到人們的青睞。

                                                  有人說,黑木耳中含有重金屬和農藥殘留,有的為了經營利潤在木耳商品中摻雜使假,那么,受人歡迎的黑木耳,怎么判斷其質量的優劣呢?究竟怎樣食用木耳才安全呢?我們需要了解以下幾點:

                                                  一、野生與栽培品品質沒有明顯區別

                                                  黑木耳產品有野生和栽培之分,栽培的黑木耳又有春耳和秋耳之分。野生木耳是在腐木上長出的木耳,春耳是立秋前采收的栽培木耳,秋耳則是立秋后采收的栽培木耳。3種木耳產品所含的營養成分沒有明顯區別。隨著栽培技術的成熟、生產環境的良好控制,栽培木耳產量高、質量更好,因此,市場栽培木耳產品的數量更大。秋耳因其秋后生長期氣溫低,生長慢,因而更緊實、個頭更小。

                                                  二、形態不影響質量

                                                  形狀:單片和多片,是與木耳栽培時菌袋開口的“釘子眼”和“三角口”有關。開“三角口”的菌袋,長出的耳片連在一起,成朵狀,而開“釘子眼”的菌袋,耳片多數是消費者喜愛的貓耳朵狀。有經營者為提高賣相、增加收入,在采摘后分片。

                                                  大小:市場商家以耳片小為賣點,提高小耳價格,滿足大家消費心理。其實,木耳的采摘期同時也是木耳生長的旺盛期,此時耳片迅速生長,清晨和中午采摘的大小差別就很大,但營養價值上基本沒有區別。生長末期的秋木耳通常也較小。有經營者為增加收入,篩分出小耳片,包裝成所謂“秋木耳”。因此,提醒廣大的消費者不要盲目追求耳片的大小,掉進消費“陷阱”。

                                                  三、摻雜使假現象及識別方法

                                                  增重:在南方有些不法經營者,為謀利而采取不正當手段增加木耳的重量,常見做法,一是紅糖水浸泡;二是用硫酸銅和硫酸鎂溶液噴灑或浸泡。新鮮黑木耳里層光滑,呈深褐色,外層長有灰白色的絨毛,曬干之后里、外層的色澤和絨毛依然清晰可見。經過糖或硫酸銅、硫酸鎂浸泡的木耳,正反面的色差不明顯,顏色可能一致。消費者可以通過肉眼看顏色或者用舌頭舔一下,感到甜的可能是糖處理過,而感到澀的,可能是用硫酸銅和硫酸鎂浸泡的木耳。

                                                  染色:個別不法經營者,有用墨汁給黑木耳增色的。正常黑木耳曬干之后里層的光澤和外層灰白色絨毛依然是清晰明顯的,用手指蘸唾液在黑木耳上蹭幾下,如手指上染上黑色,就可能有問題。

                                                  四、黑木耳中有農藥殘留嗎?

                                                  黑木耳生產過程中,需要用到一些殺菌劑對其環境消毒,即便對黑木耳產品偶有沾染,量也很少,經過生長過程中的風吹日曬,黑木耳產品中殘留農藥非常少。本實驗室連續幾年對鮮木耳及干木耳的跟蹤檢測,檢出的農藥種類非常少,且含量遠遠不超標。消費者大可不必擔心黑木耳的農藥殘留問題。

                                                  五、黑木耳中的重金屬

                                                  食用菌有一定的金屬富集能力,黑木耳也不例外。但因木耳不是像青菜一樣的每日必食,依據其重金屬含量,按膳食習慣計算,遠遠達不到危害人體健康的程度。因此,黑木耳中的重金屬安全性是絕對有保障的。

                                                  六、食用禁忌

                                                  需要提醒的是,鮮木耳不能直接食用,因其含有一種叫做“卟啉”化學物質,食用后,經日光照射容易引起日光性皮炎。因此,黑木耳的合理食用方法是:干木耳泡發、洗凈后,需要一個高溫烹調過程,或滾開水焯燙1-2分鐘、或爆炒或燉煮。

                                                  吉林省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所,蔡玉紅

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